Listeria monocytogenes pod povećalom: HUP okupio stručnjake o novim pravilima za sigurnost hrane

Povod radionici bile su izmjene Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu, odnosno Uredba Komisije (EU) 2024/2895, koja donosi značajne novosti u pogledu kriterija za Listeria monocytogenes u gotovoj hrani, osobito u proizvodima koji pogoduju rastu ove bakterije.

Sudionici su imali priliku čuti stručno tumačenje zakonskih izmjena, ali i praktične preporuke za njihovu primjenu u svakodnevnom poslovanju. Poseban naglasak stavljen je na razvrstavanje hrane s obzirom na mogućnost rasta L. monocytogenes, provođenje studija roka trajanja i challenge testova, dokumentiranje dokaza o sigurnosti proizvoda te odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom.

Dr. sc. Ivančica Kovaček, dr. med., specijalistica medicinske mikrobiologije s parazitologijom iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“, istaknula je kako je Listeria monocytogenes široko rasprostranjena u okolišu, otporna na različite uvjete te predstavlja poseban izazov u proizvodnji gotove hrane koja se ne obrađuje termički prije konzumacije. Posebno je upozorila na sposobnost stvaranja biofilma, zadržavanje u proizvodnim prostorima, na opremi, radnim površinama, podovima i odvodima, kao i na važnost redovitog čišćenja, pranja, dezinfekcije i samokontrole u okviru HACCP sustava.

Dr. sc. Sandra Gutić, dr. med. vet., načelnica Sektora za sigurnost hrane i veterinarsko javno zdravstvo u Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i ribarstva, predstavila je ključne zakonodavne izmjene i obveze koje proizlaze iz nove uredbe. Naglasila je da će se od 1. srpnja 2026. kriterij „nije ustanovljena prisutnost u 25 g“ primjenjivati kroz cijeli rok trajanja za gotovu hranu koja može podržavati rast L. monocytogenes, ako subjekt u poslovanju s hranom ne može dokazati da bakterija neće prijeći granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja proizvoda.

Posebno je istaknuto da subjekti u poslovanju s hranom za relevantne proizvode moraju imati dokumentirano je li proizvod gotova hrana, je li namijenjen općoj populaciji ili osjetljivim skupinama, koji su njegovi fizikalno-kemijski parametri poput pH i aw vrijednosti, kakvi su uvjeti proizvodnje, pakiranja, distribucije i skladištenja te na temelju kojih dokaza je zaključeno pogoduje li proizvod rastu L. monocytogenes.

Radionica je naglasila važnost pravodobne pripreme poslovnih subjekata za nove zahtjeve, osobito u segmentu gotove hrane, validacije roka trajanja i upravljanja mikrobiološkim rizicima. Štoviše, obje su predavačice naglasile kako je potrebno i poželjno adekvatno se pripremiti i prije 1. srpnja kad poštivanje nove regulative postaje obavezno.